A lisztérzékenyek diétája.
A lisztérzékenység betegségben az elfogyasztott gluténtartalmú ételek és élelmiszerek hatására a vékonybél sejtjei károsodnak, a bélbolyhok lelapulnak. A vékonybél nyálkahártyáján a bélbolyhok sorvadnak, az emésztés és a felszívódás elégtelenné válik és megjelennek a klinikai tünetek, amelyeket a laboratóriumi eltérések igazolhatnak. Bármely életkorban diagnosztizálható!
Tünetek sokfélék lehetnek:
- hasmenés (ritkán székrekedés)
- pókhas (gázképződés, a hasfali izomzat petyhüdt)
- fejlődésben való visszamaradás
- étvágytalanság, hányás
- pszichés tünetek (depresszió, kedvtelenség)
- vérszegénység (Fe és a B12 vitamin felszívódásának zavara miatt)
- vérzékenység (K-vitamin felszívódásának zavara miatt)
- csontritkulás (Ca felszívódásának zavara miatt)
- alacsony vérnyomás és testhőmérséklet
- fertőzésekkel szembeni ellenállás csökken
Terápia:
DIÉTA! Megfelelő diétával a nyálkahártya károsodás és a tünetek is megszűnnek. A lisztérzékenységben szenvedő beteg gyakorlatilag normál, gluténmentes étrendet fogyaszthat, amelyet egész életén át folytatnia kell.
Az étrend alapelvei:
A kórokként számon tartott glutén kiiktatása az étrendből. A búza, zab, árpa, rozs illetve az ezeket akár nyomokban is tartalmazó ételek, élelmiszerek kihagyása. A diétát szigorúan egész életen át be kell tartani, mert ellenkező esetben a tünetek ismét jelentkeznek. A helyesen betartott diéta nem okozza egyetlen tápanyag hiányát sem.
Az étrend lényege:
- A nem fogyasztható gabonák helyettesítése más növényi alapanyagokkal (kukorica, rizs, sárgaborsó és szójaliszt illetve kukorica-, és burgonya keményítő)
- Gluténmentes az az élelmiszer, amelynek előállítása, raktározása és árusítása során biztosították, hogy a búzát, árpát, rozsot vagy ezekből származó bármely élelmiszer alapanyagot (pl. keményítő) még nyomokban sem tartalmaz.
Diéta:
Tilos: árpa, búza rozs (és zab) alapú kenyerek, péksütemények, tészták, kekszek, aprósütemények, sós aprósütemények.
Fogyasztható: amaránt, burgonya, guarmag, hajdina, köles, kukorica, sárgaborsó, rizs, szója, tápióka, szezámmag, tökmag, napraforgó, szentjánoskenyérmag alapú lisztekből, illetve ezek felhasználásával készült élelmiszerek; gluténmentes kenyérporokból, süteményporokból készült kenyerek és egyéb ételek, müzlik, ha semmilyen gluténtartalmú összetevőt nem tartalmaznak, és a gyártás/elkészítés során sem szennyeződnek.
- Keményítők:Minden olyan keményítő gluténmentes, amely természetesen gluténmentes növényekből készül. Ilyenek a kukorica, burgonya, rizs, tápióka, stb., így amennyiben a szennyeződésük is kizárt, ezek fogyaszthatók a gluténmentes diétában.
- Tej, tejtermékek: Nagy részük szabadon fogyasztható (tej, túró, kefir, tejföl, vaj, kemény sajtok), míg a tejdesszertek (gyümölcsjoghurtok, pudingok, túrókrémek) tartalmazhatnak glutént, ezért összetételüket ellenőrizni kell. Csak abban az esetben ajánlottak fogyasztásra, ha a gyártó feltüntette a csomagoláson a gluténmentességet, vagy megkeresésünkre nyilatkozott róla, illetve a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbankban gluténmentesként regisztrálva vannak.
- Húsok, húskészítmények:A tőkehúsok szabadon fogyaszthatók, míg a húskészítmények közül csak a garantáltan gluténmentes termékeket szabad vásárolni. Gyakran tartalmaznak glutént a hurkafélék, májkonzervek, pástétomok, húskonzervek. Több húsipari készítmény gyártója garantálja a termékei gluténmentességét. Ezen termékek felsorolása a Magyar Táplálékallergia és Táplálékintolerancia Adatbank tájékoztató füzetében, illetve honlapunkon a GM élelmiszerek listáiban található meg.
- Zöldség- és gyümölcsfélék, száraz hüvelyesek: szabadon fogyaszthatók. Elkészítésüknél csak gluténmentes lisztet szabad használni! A fagyasztott és konzerv NATÚR zöldségek és gyümölcsök nem tartalmaznak glutént, az ízesített változatoknál viszont néha előfordul. Mindig olvassuk el a címkét!
- Tojás:szabadon fogyasztható.
- Rizs: szabadon fogyasztható. A lisztérzékeny beteg diétájának összeállításakor alapvető élelmi anyag lehet a burgonya mellett. (A vadrizst tilos fogyasztani, mert a betakarítás miatti szennyeződés következtében glutént tartalmazhat!)
- Zsírok, olajok, natúr olajos magvak:fogyasztásuk megengedett, mivel nem tartalmaznak búzafehérjét, kivéve a búzacsíra olaj.
- Méz, kristálycukor és lekvárok:az első kettő szabadon fogyasztható. A lekvárok között azonban már találkoztunk olyannal, ami tartalmazott glutént! A befőzőcukrot is mindig ellenőrizzük le!
- Édességek, fagylaltok:gyakran tartalmaznak különféle adalékanyagokat, ezért csak gondos mérlegelés után szabad fogyasztani őket. Lehetőleg csak listás termékeket vásároljunk! A fagylaltporok nagy része nem gluténmentes.
- Víz, ásványvíz:szabadon fogyasztható.
- Szénsavas üdítők és rostos gyümölcslevek:szinte mind fogyaszthatók, de azért az összetevőiket nem árt leellenőrizni.
- Élesztő:használhatunk Budafoki friss és száraz élesztőt és más gluténmentes felirattal ellátott vagy listás száraz élesztőt.
- Ételízesítők, instant kávé és kakaóporok, pudingok, ketchupok, mustárok, majonézek:tartalmazhatnak glutént! Ezekből a termékekből csak olyanokat szabad fogyasztani, amelyek gluténmentességét a gyártó garantálja.
- Alkoholok: A bor, pálinka, pezsgő eddig is fogyasztható volt. A legújabb álláspont szerint a gabonaalapú párlatok, azok közül is elsősorban a whisky és a vodka nem tartalmaz glutént.
A gluténmentes diéta pontos betartása érdekében próbáljunk utánajárni, hogy mely cégek mely termékeit fagyaszthatjuk. Ebben segítenek awww.liszterzekeny.hu – található * GM élelmiszerek listái, Lisztérzékenyek Facebook csoportja. Azonban ezek a listák is változhatnak, ezért mindig figyelni kell az érvényességüket és a címkén a termékek összetételét.Főzési tanácsok otthonra, hogy biztosan gluténmentes maradjon az élelmiszer!
A gluténmentes étrend betartásakor arra is figyelni kell, hogy az élelmiszerekbe tárolás vagy az elkészítés során se kerüljön glutén.
Néhány tanács betartásával ez könnyen megelőzhető.
Alakítson ki új rendet a konyhaszekrényben és a kamrában .Különítse el a glutént tartalmazó termékeket a gluténmentesektől, alakítson ki egy „gluténmentes sarkot”!
Két kenyérpirítót használjon: az egyikbe mindig csak a gluténmentes kenyeret tegyen!
Gluténmentes pékárúnak használjon külön kenyérkosarat, kenyértartót !
Olyan kézzel ne érintsen meg gluténmentes élelmiszert, mellyel előtte gluténtartalmú élelmiszert fogott meg!Ez vonatkozik a konyhatechnikai eszközökre is!
A gluténmentes ételeket csak tiszta felületekre (munkalapra, sütőlapra stb.) szabad tenni. és a használandó konyhaeszközöket (főzőkanál, szűrő stb.) a sütés vagy főzés előtt alaposan meg kell tisztítani!
Az olyan felületeket, melyekre glutén kerülhetett,takarjon le sütőpapírral vagy alufóliával!
Gabonaőrlő használata esetén figyeljen arra, hogy azt kizárólag gluténmentes gabona őrlésére használják!
A fából készült eszközöket külön csak a gluténmentes ételek készítésére szabad használni, mert a résekben lisztmaradék ülhet meg!Célszerű inkább ezeket kerülni.
Ne használjon olyan olajat vagy vizet, melyben előzőleg gluténtartalmú étel sült vagy főtt!
Gluténmentes kenyér
10 ek. rizsliszt
2 ek. kukoricaliszt
2 ek. olívaolaj
1 ek. burgonyakeményítő
3 ek. lencseliszt vagy sárgaborsóliszt
1 cs. sütőpor (Dr Oetker)
3,5-4 dl víz, só
Őzgerinc formában, 180 °C-on 45-50 percig sütjük.
/Horváthné Stemler Dóra- dietetikus/