A sáfrány

A sáfrány vagyis latin nevén a Crocus Sativus Linnaeus (vagy jóféle sáfrány) évelő növény, a lila virágjának, szárított piros bibéjének és sárga porzóinak köszönhetően az Iridacea-k (nőszirom félék) családjába tartozik.

Tudományos osztályozása.

Latinul / MagyarulBesorolás – elnevezés
Regnum / OrszágPlantae / Növények
Phylum (Divisio) / TörzsMagnoliophyta / Virágos növények, Zárvatermők
Classis / OsztályLiliopsida / Egyszikűek
Ordo / RendAsparagales / Spárgavirágúak
Familia / CsaládIridaceae / Nősziromfélék
Genus / NemzetségCrocus / Sáfrány
Species / FajC. sativus

Virága három trombita alakú, piros bibéből (rostnak is nevezik) áll, az ezeket összetartó kb. 10 cm hosszú, hengeres alakú bibeszál felé haladva azonban színük egyre jobban sárgul.Virágai hermafroditák, sterilek, ezért évszázadokon át gumókkal szaporították. (Olvasható néhány helyen, hogy magról szaporítják, de 3 évig is eltarthat, mire növény lesz belőle.)

A termesztése és betakarítása.

Irán

Széles körben termesztik Iránban (a világ termelésének 81 %-át), de más országok által szintén közkedvelt exportnövény.

Spanyolország

Az egyik legnagyobb sáfránytermelő Spanyolország, ahol kétféle sáfrányt, a Crocus Coupet és a Superiort különböztetik meg. Az előbbi értékesebb, mert a bibeszál felső részét tartalmazza, amely aromásabb, az utóbbihoz a teljes bibeszálat veszik hozzá, ezért nem annyira intenzív az aromája és a színe. Spanyolországban parázs felett szárítják a sáfrányt, ettől füstös ízt kap.
1963 óta minden év októberében a spanyolországi Consuegra városában megrendezik a „Sáfrány fesztivált” (Saffron Rose Festival in Consuegra). A fesztivál szimbóluma természetesen a krókusz virág. Ebben a történelmi régióban gyűjtik a spanyol sáfránytermés 90%-át. A fesztivál alatt különböző versenyeket szerveznek a sáfrány termeléssel, és felhasználással kapcsolatosan. A vendégek megtekinthetik a sáfrányföldeket, és megkóstolhatják a sáfránnyal készült ételeket és süteményeket, élükön a híres paelával.

India

A kasmíri sáfrányt India északi területein, Kasmír államban termesztik. Az indiai sáfrányfeldolgozás különbözik a világ más tájain szokásos módszerektől. A hagyomány szerint a bibeszálat teljesen felhasználják és a napon szárítják.
Háromféle minőségben található meg: a Shahi, a Mogra, és a Lachha. Mára már nem jelentős Kasmír sáfránytermelése, ezért gyakran csempészett iráni sáfrányt adnak el kasmíriként.

Magyarország

Mára inkább csak történelem. Nagy Sándor kedvelte a sáfrányos bort és Mátyás király idejében a magyarok már nagy sáfránytermesztőkké és fogyasztókká váltak. Galeotto Marzio a legfontosabb fűszerek között említette a borssal és a gyömbérrel együtt. Míg a XIX. század elején megjelent a szakácskönyveinkben, addigra a maiakban már szinte teljesen eltűnt.
Most kezdjük el megint felfedezni az értékeit. Az a fáradt sárgás, rozsdaszínű fűszer, amit piacainkon kapni sáfrány néven, valójában sáfrányos szeklice (avagy pórsáfrány). Sok magyar nyelvű könyv és internet oldal sugallja azt, hogy a szeklice kiválóan alkalmas a sáfrány pótlására, hovatovább ugyanolyan jó. – Nem egészen.

Felhasználása.

Termesztéséhez szélsőséges időjárás szükséges: forró, száraz nyár és hideg, csapadékos tél. Bár fontos, hogy maga a föld inkább száraz, mésztartalmú legyen.

A rendkívüli árának egyik oka, hogy június-júliusban kézzel, egyesével ültetgetik el a gumókat és október-novemberben szintén kézzel takarítják be a növényt.
Pirkadatkor virágzik, de a sáfrány rózsája hamar elszárad, s a bibék könnyen elveszíthetik színüket, aromájukat. Így a másik árdrágító ok, hogy emiatt hajnaltól reggelig (maximum 10 óráig), viszonylag rövid idő alatt (10 nap – két hét) kell elvégezni a begyűjtést.
S végül pedig a magas árára harmadik magyarázatként az szolgál, hogy több mint 85 ezer virágra van szükség 1 kiló sáfránybibe előállításához.

A bibék sok nedvességet tartalmaznak, a tartósításukhoz pörkölésre, szárításra van szükség. Ebben a folyamatban kapják meg végleges, élénkpiros színű, kemény állagú formájukat és az egy kiló nyers, nedves bibéből már csak egyötöde (=200gramm) marad. (Más források szerint 1 gramm sáfrányhoz (kb. 3 euro) nagyjából 150 ezer virág, 1 kilóhoz 150 ezer virág szükséges, s ez csaknem 2 millió forint.) Ezt használják fűszerként.

Jó tanács! A sáfrány magas ára magyarázható először is a nagyon munkaigényes termesztésével, másodszor pedig közismert, hogy a gyógyító és kulináris tulajdonságai a fűszerek között egyedülállóak. A valódi sáfrány soha sem lehet olcsó. Az olcsó változatokban kurkumát, körömvirágot vagy sáfrányos szeklicét tartalmaznak, amelyek nem rendelkeznek a sáfrány csodálatos tulajdonságaival. A lelkiismeretlen kereskedők sáfrányát boríthatja glicerin réteg a súly növelése céljából. Tehát a valódi sáfrányt nemcsak a színe, hanem füstös, kicsit kesernyés, sőt édeskés karaktere is elárulja.

A szárított sáfrány növény, mint fűszer nem tárolható sokáig, nincs értelme egyszerre sokat vásárolni belőle.