Édesítők.
Újabban sokan próbálják elkerülni a finomított cukrot az étrendjükből vagy betegségből kifolyólag, vagy csupán azért mert egészségesebben szeretnének étkezni. Így nem csoda ha felmerül a kérdés, hogy mivel lehetne pótolni a cukrot, továbbá milyen csoportjai is vannak az édesítőknek, amiket használhatunk a helyettesítésre.
Az édesítőket eredetük szerint két csoportra szoktuk osztani:
- Természetes édesítők
- Mesterséges édesítők
Természetes édesítők
A természetes édesítőszerek táplálékaink élvezeti értékének a növelésén túl fontos tápanyag források is. Vegyünk górcső alá néhányat közülük:
Méz
Van benne kalória bőségesen, majdnem ugyanannyi, mint a cukorban, mégis előnyösebb a mindennapi használatban. Megtalálhatók benne a szervezet számára nélkülözhetetlen nyomelemek: kalcium, foszfor, magnézium, klór, nátrium, kén, jód, vas, kobalt, réz, cink, kadmium, mangán, alumínium, stb, amelyek igen fontos szerepet játszanak az életfolyamatokban. A legtöbb vitamin a mézben fordul elő: B1-, B2-, B3-, B5-, B6-, B12-, C-, A-, E- vitaminok különböző arányban találhatók meg benne. A méz az olyan természetes édes termékek közé tartozik, amely normális esetben a termelés helyétől, a kaptártól a fogyasztóig semmiféle módosuláson nem megy át. Rendkívül értékes táplálék, szőlő- és gyümölcscukrot tartalmaz, amely molekula-szerkezetének minden átalakítása nélkül beépíthető a szervezetbe. |
Kiváló édesítőszer, sokkal egészségesebb, mint a mesterséges édesítőszerek vagy a kristálycukor. Egyszerű cukrai könnyen, gyorsan felszívódnak, és nem raktározódnak a szervezetben. A mézben előforduló savak javítják az emésztést, fokozzák az étvágyat. Testsúly csökkentés során nem ajánlott fogyasztani csak kevés mennyiségben.
Stevia
Ezt az édesítőt először az 1900-as években vonták ki egy dél-amerikai növény, a jázminpakóca (Stevia rebaudiniana) leveléből, de gyógynövényként már évszázadok óta használták keserű orvosságok édesítésére. |
A Stevia rebaudiana Bertoni növényt évszázadok óta használják édesítésre és gyógyításra. A növény fogyasztásása szervezetünkre jótékony hatást gyakorol, serkenti a hasnyálmirigy, máj, lép működését, stabilizálja szevezetünk vércukor−szintjét, sokkal ritkábban tapasztalunk fáradékonyságot. A növény hatásainak tudható be többek között a szellemi frissesség megtartását, a jobb emésztést, a nyugtató alvást, a külünböző sebek, sérülések gyorsabb gyógyulását, gombaölő hatású és a candida gombára is hatással van.Levelei 30-szor édesebbek a répacukornál, kivonatai pedig akár 300-szor is édesebbek tőle.
A növény levelei és a belőle készült kivonatok gyakorlatilag nem tartalmaznak kalóriát, képesek csökkenteni az édességek utáni vágyat is! Kutatások számos eredménye utal arra, hogy az éhségérzetet is jelentősen csökkenti, édesszájúak korlátlanul fogyaszthatják plusz kilók lerakódása nélkül. A cukorbetegek is biztonságosan fogyaszthatják, mivel nem emeli meg a vércukorszintet.
Xylitol
A xylitol egy édesítőszer, mely amellett, hogy biztonságos és természetes, nélkülözi a cukor és a mesterséges édesítők mellékhatásait. Felfedezhető a zöldségekben, gyümölcsökben és az emberi testben is. Nagyobb mennyiségben az ipar számára a nyírfa rostjaiban található xilán-ból állítják elő, innen ered a nyírcukor kifejezés. Szénhidráttartalma 75%-kal, kalóriatartalma pedig 40%-kal alacsonyabb a cukorénál, valamint a vércukorszintet sem emeli meg. A cukoréval azonos mennyiségben kell adagolni, ami megkönnyíti a receptek átalakítását.
Amennyiben a cukorral készült ételekhez xilitet használnak, úgy az segíthet megőrizni a megfelelő vércukorszintet, emellett megelőzhető vele az elhízás. Lassú felszívódásának és átalakulásának köszönhetően fokozza a jóllakottság érzését, ennek következtében használatával megelőzhető a túlevés. A cukorénál alacsonyabb kalóriatartalma miatt képes hozzájárulni a hatékony fogyáshoz. A témában végzett 1500-nál is több tudományos kutatás szerint a cukorfüggőség elleni küzdelem során is kiválóan alkalmazható, hiszen minél többet fogyasztunk belőle, annál kevésbé függünk a cukortól. Ez megoldást nyújthat a napjainkban egyre túlzóbb mértékű cukorfogyasztás okozta egészségügyi problémákra. Lúgosító hatásának köszönhetően a Candida diéta során is bátran fogyasztható.
Szorbit
A szorbitot kukorica, búza vagy burgonyakeményítő erjesztésével állítják elő. Színtelen, szagtalan, kissé édeskés ízű, vízben jól oldódó, semleges kémhatású cukoralkohol. Mivel a glükóz lényegesen olcsóbb, mint a fruktóz, így a szorbitot ebből állítják elő. Kevésbé édes mint a szacharóz. A felhasználását tekintve kétszer akkora mennyiség szükséges belőle, mint a szacharózból, hogy ugyanazt az édes ízt elérjük. A szorbit lassabban szívódik fel, mint a cukrok. Lassan alakul át glükózzá, ezért kismértékben fokozzák a vércukortartalmat.
Cukoralkoholok közül ma hazánkban még ez a legelterjedtebb, diabetikus termékekben ezt alkalmazzák a leggyakrabban. Hátrányuk, felszívódásuk máshogy zajlik így puffadást és gyakran hasmenést okoznak, ha kis mennyiségnél többet fogyasztanak belőlük, amely alapvetően korlátozza a felhasználhatóságukat.
Fruktóz
A fruktóz vagy gyümölcscukor a legédesebb cukorféleség, a gyümölcsökben és a mézben található meg természetes formájában. Gyümölcscukor közepes sebességgel felszívódó szénhidrát. Mivel a gyümölcscukor édesebb az asztali kristálycukorként használatos répacukornál, így ugyanolyan édes íz eléréséhez elegendő 30-40%-kal kevesebb szénhidrát felhasználása, amivel csökkenthető a kalóriabevitel. Sütésnél és főzésnél is kiválóan használható, mert néhány édesítőszerrel ellentétben kibírja a sütést-főzést (hőálló). Mivel a nedvességet is jobban megköti, a vele készített sütemények tovább frissek maradnak.
A zöldség és főzelékfélék, gyümölcsök tartalmazzák a legtöbb gyümölcscukrot, emellett magas az élelmi rost-, vitamin és ásványi anyag tartalmuk. Az elhízás megelőzésében, az egészséges és diétás táplálkozásban az étrend alapját ennek a táplálékcsoportnak kell alkotnia. Így gyümölcscukor fogyasztása hozzájárulás az egészségesebb táplálkozáshoz.
Maltit (Maltitol)
A maltitol kukoricakeményítő alapú természetes édesítőszer, melynek édesítő hatása közel azonos a cukoréval, ezért alkalmazása során nincs szükség egyéb hozzáadott mesterséges édesítőszerekre. Önmagában is természetes édességet biztosít úgy, hogy kíméli a fogakat, 40%-kal kevesebb a kalóriaértéke, mint a cukornak- diabetikus táplálék előállítása során a maltitol jelenleg a legideálisabb édesítőszer. Nincs ismert mellékhatása. Lassan szívódik fel, így a vércukorszintet kismértékben emeli, ezért a legideálisabb édesítőszer (nem csak) cukorbetegek számára. A tiszta maltitol hasznosításához az emberi szervezet nem igényel inzulint, ezért diabetikus készítményekben kiválóan alkalmazható.
Mesterséges édesítők
A mesterséges édesítőszerek szintetikus úton előállított szerves vegyületek, amelyek a természetben nem fordulnak elő. Érdekes módon szinte mindegyik mesterséges édesítőt a véletlen során fedezték fel. Édesítőképességük nagy, közülük egyik-másik a cukornál több százszor édesebb, viszont esetükben sem biológiai, sem pedig energiaértékről nem beszélhetünk. Elsődlegesen a cukorbetegségben – a diabéteszben – szenvedők részére készülnek, de a szénhidrátszegény, valamint az energiaszegény táplálkozásban is jelentős szerepet töltenek be. Ismerjünk meg néhányat részletesen is.
Aszpartam
1965-ben fedezte fel a Searl & Company cég egyik vegyésze. Szintetikus, fehér, kristályos por, amely két aminosavból tevődik össze, és kb. 160-220-szor édesebb a szacharóznál. Az aszpartám előnye, hogy nincs mellékíze, édesítőereje pedig kétszázszorosa a cukorénak. A mesterséges édesítőszerek közül ez az egyetlen, amely minimális, elhanyagolható mennyiségű energiát tartalmaz, 3 kalóriát grammonként (3kcal/g), száma: E951.
Szacharrin
1879-ben Constantine Fahlberg fedezte fel. A szacharin egy nullakalóriás édesítő, mely 300-600-szor édesebb a cukornál. Hátránya a kesernyés utóíz. A szacharint örök gyanakvás kísérte, mint nem természetes anyagot, s az 1970-es években kimutatták, hogy nagy mennyiségben patkányoknál hólyagrákot idézhet elő. Kitört a pánik, ám embernél ilyen hatást soha nem tapasztaltak, és 1992-ben kiderült, hogy a patkányok – mint sokan sejtették addig is – egészen másként működnek, s a szacharin is másként hat rájuk. Mára úgy tűnik, a szacharin a legbiztonságosabb mesterséges édesítő. Száma: E954.
Ciklamát
A ciklamátot 1937-ben fedezte fel Michael Sveda. A ciklamát 35-50-szer édesebb a cukornál – nagy koncentrációban sós utóíze van. A ciklamátot 1969-ben Amerikában betiltották, miután a szaharin-ciklamát keverék adagolását követően daganatos elváltozások találtak a kísérleti egerekben.
1982-ben azonban úgy találták, hogy a ciklamát nem rákkeltő – ezt az amerikai akadámia 1985-ben helyben hagyta. Bár a ciklamát a mai napig tiltólistán van az Egyesült Államokban, a világ ötven országában (így hazánkban is) engedélyezték használatát a hatóságok. Száma: E 952.
Aceszulfám-K
1967-ben egy véletlennek köszönhetően fedezte fel a Németországban működő Hoechst. Fehér kristályos anyag, melynek intenzív édes íze van, ami főzéskor és sütéskor is megmarad. Az aceszulfám mintegy kétszázszor édesebb, mint a háztartásokban alkalmazott cukor (szaharóz), vele ellentétben azonban a szervezet nem hasznosítja, és nem biztosít energiát. Amellett, hogy igen jó stabilitású, az elmúlt évtizedek alatt egyelőre semmilyen egészségkárosító tényezőt nem mutattak ki ezzel a szerrel kapcsolatban. A szervezetben nem bomlik le, változatlan formában kiürül a beleken keresztül. Nincsenek jelentősebb mellékhatásai, azonban mivel teljesen mesterséges édesítőszer, ez önmagában elég ahhoz, hogy sokan teljesen elzárkóznak a használatától. Száma: E 950.
Az aszpartám-aceszulfám só
A vegyület 64%-a aszpartámból és 36%-a aceszulfámból áll. Íze a cukorhoz nagyon hasonlít, nincs mellékíze. További jó tulajdonsága, hogy gyorsan oldódik, rendkívül hőstabil. Oldatban az eredeti összetevőkre bomlik le. A szervezetben csak az aszpartám hasznosul, az aceszulfám a vizelettel (változatlan formában) kiválasztódik. Száma: E 962.
Finomított cukor helyett aki életmód váltásra adja a fejét, a felsoroltak közül bármelyiket választhatja. Ami fontos, hogy a cukorbetegek és fogyókúrázók (bizonyos szakaszban) próbálják meg kerülni a méz használatát. A mesterséges édesítőknek a tudomány jelenlegi állása szerint nincsen kimutatható káros hatása. Tény azonban, hogy kedvelőinek és ellenzőinek a tábora is nagy. Nehéz eldönteni, hogy az ember melyiket ajánlja, mindenki a szíve és ízlése szerint döntsön, melyiket választja, de mindig ajánlatos kikérni a használat előtt szakember véleményét.
/Horváthné Stemler Dóra – dietetikus/